パスタを茹でるときに塩は必要無い？

むこりん

でも、こないだネットで見たんだもん！

結構話題になってるよ？

むこりん

そ・・・それはそうだけど・・・

はたさん

なんですか？騒々しい。

どうせまた、下らないことで言い争ってるんでしょう？

はたさん

いやいや、そこまでは言ってないですよ・・・・

で、今回はどうしたんですか？入れるとか入れないとか。

はたさん

ふむふむ・・・まぁ、普通そうですね。

はたさん

あぁ・・・なるほど。

これまた、やっぱりどうでもいいことで言い争っていたんですね。

はたさん

それは・・・・・・

はたさん

どっちでもいいんじゃないですか？

はたさん

え？

だって、そんなもの好みじゃないですか？

自分の好きなようにすればいいんじゃないですか？

はたさん

あぁ、それ大嘘、というかオカルトですね。おばぁさまには申し訳無いですが・・・

仕上がりが変わるくらい沸点を上げようとしたら、とんでもない量の塩をいれなくてはいけません。

ごく常識的な量の塩ではそこまで沸点は上がりません。

はたさん

あぁ、それも嘘、というか迷信ですね。おじいさまにも申し訳ないですが・・・

少なくとも1%や2%程度の塩分濃度で食感が変わったりしませんよ。

はたさん

まぁまぁ、うりぼぅさんのおかげで、説明する手間が省けてわたしは助かっていますよ。

どんな形であれ、存在意義があるというのは素晴らしいことです。

はたさん

それにしても、料理の世界というのは、未だにたくさんのオカルトや迷信がまかり通っているんですよね・・・

はたさん

それこそ、むこりんさんが見た、どこかのエラい先生はなんと言っていたんですか？

はたさん

プププ！

あ、失礼。

なるほど～。その先生の言うとおりならば、はるか昔のイタリア人が、パスタはうどんと違って塩が入ってないから塩を入れよう！と考えたわけですね？

はたさん

ププププ！

あ、たびたび失礼。

イタリア料理はもともとイタリアの郷土料理や家庭料理から発展したものですよ？

ですから、もちろん家庭でもパスタを茹でるときには塩を入れますよ。

それを言うに事欠いて、演出？インパクト？

確かに、家庭料理の美味しさと、レストランの美味しさは、別のカテゴリのものですけど、レストランの味が家庭の味と違うのは、そもそも技術や手間が違うからでしょうに。

プー！クスクス！

はたさん

あ、失礼。

いやぁ・・・なかなか斬新なネタで笑わせてもらいました。

で、なぜ塩を入れるかでしたね。

それはもう単純明快、パスタに下味をつけるためです。

はたさん

はい。そうくると思っていましたよ。むこりんさん。

はたさん

そういう人がいるから、どっちでも自分の好きなようにすればいいと言ったんですよ。

パスタに下味がついているものと、パスタに下味が無いもの。料理の仕上がり時点で、全体の塩分の量が同じだとします。

その二つを実際に食べ比べても、違いがわからない舌の持ち主にとっては、お湯に塩を入れるのは塩の無駄遣いじゃないですか。

はたさん

あぁ・・・すみません。

別にそういうわけでは無いのですが、大学の教授という肩書きまで背負って、そんないい加減なことを言うどこかのエラい先生とやらと、公共の電波で大嘘を垂れ流すテレビに対しての嫌悪感が、にじみ出てしまいました。

食感や、お湯の温度は変わらないから、塩は不要って（笑）

きっと、それを言ったどこかのエラい先生は、食べ比べても味の違いがわからない舌の持ち主なんでしょうね（苦笑）

はたさん

うーん、そうですね・・・

では、茹でるときに塩を入れないのとは逆に、ソースには塩分を一切加えず、下味がすごく濃いスパゲティ。想像したらどうでしょう？

とびぃさんの言うとおりなら、同じような味になるはずですが。

はたさん

うーむ・・・塩味だけで考えたらピンと来ませんかね・・・もっと極端な例を出しましょうか。

では、魚を茹でて、酒とミリンと醤油を煮詰めたものをかけたら、煮魚と同じ味になりますかね？

普通に炊いたご飯にダシ醤油を混ぜたら、炊き込みご飯と同じ味になるでしょうか？

鳥の唐揚げも、粉だけつけて揚げて、あとからつけだれと同じ調合をしたタレをかければいいじゃないですか？

他にも、煮たり茹でたりするときに味をつけたり、下味をしてから調理をする料理はいくらでもありますよ？

それでも、ソースに味がついているからとか、後から塩をすればいいとか言えます？

はたさん

大切なのはバランスなんです。

たとえ全体の塩が同じ分量でも、パスタの下味の塩分と、ソースの塩分とのバランスで、舌で感じる味は変わるんです。

仮に、全体の塩味を10とします。

パスタの下味0・ソースの塩分10

パスタの下味5・ソースの塩分5

パスタの下味10・ソースの塩分0

この三つを食べ比べたら、目隠しされても違いがわかると思いますよ。

はたさん

いやいや、味覚を言葉で伝えるのには、さすがに限界がありますからね。

結局、実際に食べ比べてみてくださいとしか言いようがないだけですよ。

それで違いがわからないのなら、次回からは塩を入れなければいいだけなんです。

無駄な塩を節約できていいことずくめです。

はたさん

まぁ、料理なんて、食べた人が美味しいと思えば、それが正解なわけで、今回の話もどちらが正しいというわけではありません。

だから、最初に「どっちでもいい」と言ったんです。

ただ、わたしはパスタを塩無しで茹でた料理なんて、食べたくも無いし、作りたくも無いですがね

はたさん

そうですね。

さきほど、全体の塩味を仮に10としましたが、全体の塩味を5にしたいときに、パスタの下味0・ソースの塩分5という、単純かつ極端な発想しかできないのならば、塩無しで茹でればいいんじゃないですか？

はたさん

あら、とっつぁん。どうしたんですか唐突に。

はたさん

それはもう、オカルトを通り越して、疑似科学ですね。

はたさん

これも、試して見ればわかると思いますが、塩を入れずに茹でたパスタに濃いソースを合わせても、ソースが水っぽくなったりしません。

わかりやすく実験したいのならば、塩を入れずに茹でたパスタに塩をかけて放置してみれば一目瞭然ですよ。

そもそもですが、「浸透圧」とは「半透膜」を挟んで物質が移動することでしょう？どう考えてもパスタの表面に半透膜は無いですよ。

はたさん

まぁ、それを言ってしまうと、このブログもネットの情報なんですけどね。

はたさん

パスタの塩味とソースの塩味のバランスが悪いと、ぼやけた味や、とがった味に感じます。

両者の塩味をバランス良くするだけで、パスタ料理のレベルが1ランク上がりますよ。

ちなみにパスタに限らず、料理の塩分は全体量の0.6%～0.9%が妥当な量です。

たとえば、1%のお湯で茹でたパスタ200gに、ソースを180g合わせるのならば、ソースの塩分は、1g前後が妥当ということですね。

はたさん

アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノなど、オリーブオイルベースのソースは、茹で汁もソースを構成する大切な要素になります。

また、それ以外のソースの場合でも、茹で汁でソースをのばしたりするので、お湯の塩分濃度は、実はとても重要なものです。

そんなことも知らずに、塩は不要だの、減塩だの、薄味が好みだの、と言って塩を入れずに茹でている人は、パスタの塩味とソースの塩味のバランスで、味が変わることを実体験したことはあるのでしょうか？

体験した上で、塩を入れない方が好みならば、それはそれでいいのですが。