人件費と原価

うん。席はたくさん空いてるのにね…

片付けが間に合ってないんだよね。いつ来ても。

もうちょっとスタッフ多めに入れればいいのに…

「ハニトラ」と「リストラ」…似てるっちゃ似てるけど…

ハニトラのせいでスタッフ不足の飲食店を想像できない…

まぁ、アイツはバカだから仕方ないな。

！

相変わらずナチュラルに酷いことをいいますね。みーたむさんは。

悪いのは少ない人数しかシフトに入れない店長やオーナーなのに、クレームを受けるのは少ない人数で頑張っているスタッフですからねぇ。

それは非常にもったいないですねぇ。

店側からしたら典型的なチャンスロス。

人件費をケチったあげくに、客を得る機会をわざわざドブに捨てているようなものですよね。

そうですねぇ。

しかも、そういうお店に限って、オーナーは「スタッフが役立たずで給料泥棒、もっと働いてもらわないと困る」と嘆き、スタッフは「人数が足りない、新人教育する暇もない、給料も安くて割に合わない」とぼやいているというね。

それだけバｋ…愚昧な経営者が多いということなのでしょう。

ほんの少し考えれば、ビジョン無き安直な人件費削減は、目先しか見えていない超近視的な施策であることは明かなのに。

事業縮小などならともかく、仕事内容も仕事量も変わらないまま人だけを減らしてうまくいく道理などありませんからね。

以前、原価率だけにとらわれてはいけないという話をしましたが、同様に人件費だけにとらわれてもいけません。

ここにいるみなさんには言うまでもないでしょうが。

では、おふたりのために今回は人件費についてのお話をしますか。

ですが、その前にワンクッション。原価についてすこし掘り下げてみましょう。

まず原価とは

特定の目的を達成するために消費される経済的資源を貨幣で測定したものである。
原価 - Wikipedia

とあります。

はい。まんまです。

そして、これを飲食店にあてはめると「特定の目的」というのが商品の提供ですね。そして「消費される経済的資源」が商品を提供するためにかかる費用となりますね。

さて、ここで何か気づきませんか？

そうなんです。

少し話がそれますが、電化製品や日用品など、身近に売られているもののほとんどが、商品開発や広告宣伝などにかかった費用も含めて価格が決められています。

大抵の場合、利益は次の商品の研究開発にあてられますよ。

化粧水にしても薬にしても、そうやって次々に新しい商品を開発してくれるから、わたしたちはその恩恵を受けられるのです。

え～っと…まぁそうですね。よくわかりますよ。はい。話を戻しまして…

言いたかったのは、商品の価格を決定する際に、商品を作るためにかかった費用を元にしますが、普通はその中に人件費も含まれているんですよね。これを製造原価といいます。

この言葉の意味が示すように、ものを作る際にかかるコストには人件費（労務費）が含まれるのが普通なんですよね。

そうなんです。

それ自体は別に悪いことではないんですが、人件費が商品やサービスにも影響を与える。つまり店の価値に影響を与えることを忘れている方が多い。これが良くないのです。

そう。そういうのが、人件費を原価として考えていない典型的な例です。

言うまでもなく「原価」と「客の満足度」との関係は密接ですよね。

基本的に原価が高い方が満足度も高くなるわけですが……

そう。提供される商品そのものだけではなく、スタッフの技術・スピード・接客・その他もろもろのサービス、つまり「人的な原価」も含めて客はお店を判断しますからね。

とすると、他の条件は変わらないものとして人件費だけを削減すれば全体的に商品力が下がることは明かですよね。

では簡単に試算をしてみましょう。

原価率のお話の時の表に似ていますが、今回は原価率は同じものとして、従業員数と回転数を変化させています。

そうですね。実際の経営がこんなに単純ならばいいんですが、まぁこれはイメージとして見てください。

なにか感想はないですか？

そういう方のされているお店はどのみち長くは続かないですけどね。

商品・サービスの質の低下はもちろん、スタッフのモチベーションの低下も激しいですし。

そう。適切な人件費は必要不可欠。

人件費に限らず、経費は無理に削減するものではなく、適切にかけた上でそれを回収し利益を出す方法を考えるものなのです。

実際、商品提供のたびにかかる材料費とは違い、人件費は客数・商品提供数にかかわらず基本的に一定なので、一旦回収した後は利益が大幅に増えているのがわかると思います。

しかし実際には「人件費を含め商品を提供するためにかかる費用」を厳密に計算するのは難しいですし、何度も言うように、実際の経営ではこんなわかりやすい数字ではないですよね。

というわけで、もう少し簡単に材料費や人件費が適正であるかどうかを見極める目安がFLコストです。

このFLコストの売上に対する割合を見れば、適切な運営ができているかだいたいわかります。

はい。というわけでさきほどのザックリどんぶり勘定の試算ですが、それぞれのFLコストを見てみましょうか。

はい。そうですね。そうなるように作りましたので。

わかりやすいでしょう？

さて、最後に。

しつこいようですが、FLコスト比率60%を目指すためにやるべきことは、むやみに原価や人件費を削減して60%に収めようとすることではなく、客を増やし売上を増やすことです。

人件費を必要以上に削減して客が増えるわけがありません。

そう。誰だって売上を増やしたいと思っているはずなのに、なぜか人件費はとことんきりつめようとする経営者の方がたくさんいらっしゃいます。

売上を上げたいのに人を減らしている時点で完全に矛盾しているんですよ。

原価や人件費をかけてでも客数を増やし、結果として利益を出せるようにするか、原価率や人件費にとらわれ続け、緩やかに下り坂を転がり続けるか、どちらが良いかは一目瞭然だと思うんですけどね。

はい。もちろんです。

従業員の質と数に余裕がなければ、新しい従業員の教育すらまともにできず、さらに従業員の質は下がる悪循環に陥ります。

そして、従業員の質の低さはサービスの質の低下や機会損失に直結し、当然の帰結として売上の低迷を招きます。

それなのに、従業員の質が低いと愚痴りながら人件費を削っているオーナーさんを見ると、人間は本質的に外罰的な生き物なのかなと、物思いにふけってしまう今日この頃です。